●えびの卵白のころもあえ
（1）むきえびを使います。もし、背わたがついていたら、串かようじで取り除きます。もちろん、包丁で取っても構いません。
（2）えびを水でよく洗って、水気を取ります。タオルを押し付けながら、ていねいに水気を取ります。
（3）えびをボールに入れます。これに砂糖、塩、こしょう、酒を加えて全体になじませます。

（4）次に卵白を入れて、白っぽくなるまで手で全体をすばやく泡立てます。こうするとフワッとしたころもになります。こつは手でつまみあげる要領で、手早く泡立てます。慣れないうちは、あらかじめ軽く泡立てた卵白を全体によくからませます。
（5）出来たら、片栗粉を加えます。均一に混ぜ合せます。
（6）よく混ぜながら、最後にサラダ油を加えて、さっくりと混ぜます。なんべんなくからまれば結構です

（7） あらかじめ130度に熱しておいたサラダ油に、ころもがついたえびをひとつずつ静かに入れます。完全に火を通しますが、新鮮なものでしたら、中身に完全に火を通さず、半生の状態で取り上げます。

●チリソース
（1）長ねぎをみじん切りにします。まず、ねぎを包丁で縦に短い筋目を、ころがしながら入れていきます。要領はねぎをころがしながら、包丁をらせん状になるようにして筋目を入れます。筋目は短かめに深く入れていきます。ある程度できたら、今度は縦に細かくきざみます。この方法はねぎをきざむときに、端の細いねぎが丸まらずにきれいに切れます。覚えておくと便利です。また、小さなナイフで行うと簡単できれいにできます。

（2）フライパンにサラダ油・大さじ1杯を入れます。この中ににんにく、しょうが、トーバンジャン、ケチャップを加えて火にかけます。ゆっくり沸騰させながら、ときどき焦げないようにかき混ぜます。しだいに分離した状態になっていきます。出来上がりの目安です。
（3）このときスープを加えます。手早く混ぜて、ねぎ以外の砂糖、塩、酒、化学調味料、こしょうも加えます。ここで味をみて、足りなければ補います。
（4）ここでえび、みじん切りのねぎを加え、さっと火を通します。ねぎは半なまの状態で、全体をよくからめます。
（5）最後に片栗粉を入れてとろみをよく付け、仕上げに酢を加えて出来上がりです。